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焼津ミナミマグロ
焼津ミナミマグロ

南半球の低水温海域にて国内漁船が漁獲し、焼津魚市場が取扱う天然のミナミマグロ。
身が引き締まり味が濃く高級寿司店でも愛用される極上の味わい。

平成27年度「しずおか食セレクション」認定
マグロの刺身

焼津ミナミマグロとは

焼津ミナミマグロは、南半球の低水温海域を回遊し、国際的資源管理に基づく漁獲規制を受ける中、
資源にやさしい「はえなわ漁法」により漁獲され、熟練した船上処理を施して-60℃以下の超低温で急速冷凍した、
焼津漁協(焼津魚市場)が取扱う天然のミナミマグロです。

マグロ漁の様子

焼津ミナミマグロの特徴

1焼津の誇り

遠洋漁業の基地・焼津は、全国に先駆けて、未開の南半球でミナミマグロ漁を切り拓いてきました。焼津でマグロと言えば、ミナミマグロと言うほど焼津市内では古くから親しまれております。

2天然

「畜養」と呼ばれる養殖物ではなく天然物。南緯40度の冷たい大海原を回遊するため身がしまっており、赤いダイヤとも称され、赤身はクセがなく、ねっとりと濃厚な味わい。トロは嫌みの無い甘い脂が口の中でとろけます。

3高鮮度

漁獲直後に活け〆めしたミナミマグロは、船上で-60℃の超低温で完全凍結。焼津から、全国各地へ生を超えた新鮮さをお届け。高級寿司店でも愛用される折り紙付きの品質。贈り物にも最適です。

4国産

全て日本漁船が漁獲したミナミマグロです。美味しさの違いは、経験に裏打ちされた船上処理の品質。幼魚の混獲が少ない延縄(はえなわ)漁法で資源保護にも積極的に取り組んでいます。

焼津漁業の歴史

焼津港所属のマグロ延縄漁船は、全国に先駆けてミナミマグロ漁に進出しました。
そして、漁獲物を全て焼津魚市場に水揚げしたことから、焼津漁港は全国有数の遠洋漁業の基地となりました。

焼津でマグロと言えば、ミナミマグロと言うほど焼津市内では古くから親しまれております。
現在、全国のミナミマグロの3割~4割を焼津魚市場で取り扱っています。

我が国初の石油発動機付き漁船富士丸

写真は我が国初の石油発動機付き漁船富士丸(明治39年3月進水)

江戸時代カツオ漁を中心に栄える。
明治石油発動機付き漁船の登場。カツオ漁の休閑期に裏作的に近海でマグロ漁業を操業。
大正木船から鋼船に転換が進む。漁業無線が普及。
戦後オーストラリア周辺でミナミマグロ漁を操業。生(氷漬け)で焼津に持ち帰って水揚をしていたため、鮮度は良くなかった。
昭和中期急速冷凍装置及び近代的機器を装備したマグロ延縄専用船が登場。インド洋に進出。
昭和後期超低温流通の確立により、品質が飛躍的に向上。ケープタウン沖などの好漁場開拓が進み、ミナミマグロ主体の操業方式が定着。
セリの様子

漁港がない頃には、浜に魚を並べて、セリを行いました。漁船から魚を艀(はしけ)に載せ替えて浜まで運んでおりました。(昭和15年6月11日、この日の入港船14隻、カツオ126,700尾、トンボ9,650尾、売上131,000円也)

ミナミマグロ漁の様子
マグロ漁業の漁船

はえなわ漁法(鮪延縄漁船)について

農林水産大臣の許可を受けて行う遠洋かつお・まぐろ漁業(浮きはえ縄)の漁船

デッキ部分の朱色のラインが遠洋かつお・まぐろ漁船のマーク。
総トン 379トン~439トン 一航海 180日~540日
日本の遠洋かつお・まぐろ漁船(浮きはえ縄)のうち、ミナミマグロ操業に90隻が参加しております。(平成27年現在)

はえなわ漁法図 はえなわ漁法図

漁法はまぐろ延縄を用います。
漁船や天候、海峡によって異なりますが、延縄の全長は120kmで、釣り針約3,300針に餌をつけて海に流します。
餌はイカが主体で、他にムロアジ、イワシなどを混ぜて使います。

1日の時間割(例)

02:00投縄開始(5.5h)
07:30投縄終了、流す(食い待ち3.5h~4.5h)
12:00揚縄開始(12h)
00:00揚縄終了
ミナミマグロ漁場図 ミナミマグロ漁場図

赤いところがミナミマグロの漁場で、南アフリカのケープタウン沖やオーストラリア南西の漁場などがあります。

冷凍マグロ操業・水揚げの様子

延縄によるミナミマグロの漁獲。
アフリカ南端のケープタウンなどを補給基地として、ケープ沖やアンゴラ沖などの漁場で操業をしています。

遠洋鮪延縄漁船の入札。場所は焼津漁業協同組合 鮮魚・解凍売場。
サンプルの状態を確認した後、魚種・漁場などで区分した規格ごとに、まとめて取引されます。
漁獲物は漁船内(超低温の魚倉)に積まれたままで、水揚げは翌日以降に行われます。

焼津漁港での鮪船の水揚。
魚倉からクレーンで積み出して、魚種の仕分けと重量を確認した後、各買受人の冷凍車へ積み込んでいきます。どの魚をどの買受人の冷凍車に積み込むかは、前日までに行われる­入札で既に決められています。

品質・安全への取組について

品質・安全への取り組みについて1
品質・安全への取り組みについて2
品質・安全への取り組みについて3

延縄漁法により漁獲されるマグロの凍結処理は、市場関係者と買受人が協力して作成した「冷凍鮪の凍結・処理」により、国内の遠洋まぐろ延縄漁船の全船が同一の手順で行っているため、冷凍マグロの高品質が保たれております。
特に冷凍温度の維持には注意を払っております。

活き〆

はえ縄の釣り針にかかった魚体は、傷がつかないように船上甲板に揚げて、すぐにしめて、血抜き、鰭・鰓・内臓などを除去して洗浄します。

タグ管理

漁獲された場所・日付などとともに記録して各魚体(あご部分)にタグ(一本一本に漁船コード・魚ごとの通し番号を記載)をつけます。

船上凍結

保存には凍結室にて2~3昼夜かけて急速凍結し、その後、後処理(魚体の表面を氷の膜で覆う)アイスグレース(魚体の表面乾燥、風味抜け、変色などを防止する)を行って、魚倉へ移し-60℃以下で保管します。

焼津ミナミマグロの購入場所

ヤイヅツナコープ

ヤイヅツナコープ

所在地〒425-0032
焼津市鰯ヶ島136-26「うみえ~る焼津」1F
TEL054-629-7388、054-629-7393
営業時間8時00分~17時00分
定休日1月1日~1月3日
詳しくはこちら
ヤイヅツナコープ(旧港前店)

ヤイヅツナコープ(旧港前店)

所在地〒425-0021
焼津市中港2-6-13(焼津漁業資料館隣)1F
TEL054-629-9449
営業時間10時00分~17時00分
定休日月曜日(月曜祝日の場合火曜日)、1月1日~1月3日
詳しくはこちら

焼津ミナミマグロのマーク

焼津ミナミマグロのマーク

イメージキャラクターのPRグッズを作成し、食材展示会などで使用しております。

美味しく食べる解凍方法

    準備するもの

  • マグロ薄切りブロック
  • ペーパータオル
  • 食品保存用の袋
  • 包丁・まな板・皿など
マグロ薄切りブロックを袋から出し、表面を流水で洗います。

マグロ薄切りブロックを袋から出し、表面を流水で洗います。

ペーパータオルなどで水分をよく拭き取ります。

ペーパータオルなどで水分をよく拭き取ります。

食品保存用の袋に入れて空気を抜き、口をしっかりと閉めます。

食品保存用の袋に入れて空気を抜き、口をしっかりと閉めます。
袋に水が入らないように!

冷水(氷水)につけて待ちます。

冷水(氷水)につけて待ちます。
約1時間半~2時間

切れる状態に戻ったら、骨と血合いを切り取ります。

切れる状態に戻ったら、骨と血合いを切り取ります。

皮を切り取ります。

皮を切り取ります。

大きな筋の部分を切り取ります。

大きな筋の部分を切り取ります。

好みの大きさに合わせて、包丁を入れます。

好みの大きさに合わせて、包丁を入れます。(この場合は、中トロの部分と赤身の部分に分けました)

まな板の手前にサクを置き、手前に包丁を引きながら、好みの大きさにカットします。

まな板の手前にサクを置き、手前に包丁を引きながら、好みの大きさにカットします。

できあがり

できあがり