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ヤイヅツナコープ
〒425-0032
静岡県焼津市鰯ヶ島136-26
「うみえーる焼津1F」
TEL：054-629-7393
FAX：054-629-7394
Eメールはこちら
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頭部をとるため、腹部を上にして胸びれから庖丁を入れる。 |
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胸びれの下から庖丁を入れる。 |
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胸びれをとった位置から腹部（ハラモ）が大きくとれるように斜めに庖丁を入れる。 |
内臓を先端で切り、頭部をはずしハラモもとる。 |
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この段階できれいに魚を洗いマナ板をきれいにする。これから先は常にマナ板をきれいにし、汚れはよく絞ったきれいなフキンを使い魚に直接水をあてない。 |
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６〜７の順に背中に左右より浅く刃を入れ、背びれをとる。 |
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中骨（ナカウチ）に添って庖丁を深めに入れる。 |
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９〜１０の順に腹部へも身深く庖丁を入れる。 |
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左手で尾を持って魚体を浮かせ気味にして庖丁を突き通し、力を入れてトントンと手前に庖丁をすすめ中身を切り離す。 |
写真を「二枚おろし」と言い、残りの片身も１０同様に中骨から切り離す。これを「三枚におろす」と言います。 |
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写真の手前を「男節」、向うを「女節」と言います。片身を二つに切る場合には男節に間の血合と小骨の層（アイダチ）をつけます。 |
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アイダチをとる。 |
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女節のハラモ側の骨身をとる。 |
男節の皮をとる。 |
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節が大きい場合は更にこれを二つに割り、好みに応じて血合をとる。 |
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女節を皮つきで食べる場合、軽く皮を切る。 |
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マナ板をきれいにふき刺身を切る。 |
出来た刺身を庖丁の腹にのせて皿まで運ぶとくずれない。
これで出来上りです。 |
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袋から出して流水で表面を洗って下さい。 |
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水気を取るためきれいなフキンで包み、清潔な場所（冷蔵庫等）に置いて下さい。 |
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2時間程で切れる状態にもどりましたら、まず骨と血合を取ります。
（骨・血合はすてないで下さい。） |
皮を取ります。（皮はサッと湯通ししてうろこを取ると、すくらげ風に食べられます。） |
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マナ板の水気はまめにふきとるのがおいしいお刺身をつくるポイントです。 |
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大きさに合わせて横に庖丁を入れ2〜4つに分けます。（多い場合はフキンに包んで冷蔵庫に保存できます。） |
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刺身にする前のサクに切ります。
寿司の場合この段階でベッコウをとります。 |
マナ板の手前に置き、右端から手前に庖丁を引きながら切ります。巾の短いものは斜めに切ります。 |
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